Bệnh celiac là do phản ứng với các gliadin và các glutenin (gluten protein)[48] tìm thấy trong lúa mì, và các protein tương tự được tìm thấy trong các loại cây trồng của tông Triticeae (bao gồm các loại ngũ cốc phổ biến khác như lúa mạch và lúa mạch đen)[19] và tông Aveneae (yến mạch).[49] Các phân loài lúa mì (như spelled, durum và Kamut) và các giống lai lúa mì (như triticale) cũng gây ra các triệu chứng của bệnh celiac.[49][50]

Một số ít người bị bệnh celiac phản ứng với yến mạch.[19] Độc tính của yến mạch ở người bị bệnh celiac phụ thuộc vào giống yến mạch được tiêu thụ vì các gen prolamin, chuỗi protein amino acid và sự ức chế miễn dịch của các prolamin độc hại, khác nhau giữa các giống yến mạch.[21][51] Ngoài ra, yến mạch thường xuyên bị nhiễm chéo với các loại ngũ cốc khác có chứa gluten.[21][51][52]

"Yến mạch nguyên chất" dùng để chỉ yến mạch không bị ô nhiễm với các loại ngũ cốc chứa gluten khác.[21] Hiệu quả lâu dài của tiêu thụ yến mạch nguyên chất vẫn chưa rõ ràng [53] và các nghiên cứu tiếp theo xác định các giống được sử dụng là cần thiết trước khi đưa ra khuyến nghị cuối cùng về việc đưa vào chế độ ăn không có gluten.[52] Người bị bệnh celiac chọn ăn yến mạch cần theo dõi nghiêm ngặt suốt đời hơn, có thể bao gồm cả việc sinh thiết định kỳ của sinh thiết ruột.[53]

Các loại ngũ cốc khác

Các loại ngũ cốc khác như Các loại ngũ cốc khác như ngô, ngô, kê, lúa miến, teff, gạo và lúa hoang là an toàn cho những người bị bệnh celiac tiêu thụ, cũng như các chất ăn mòn như rau dền, quinoa, và kiều mạch..[50][54] Thực phẩm giàu carbohydrate không chứa caffeine như khoai tây và chuối không chứa gluten và không gây ra triệu chứng.

Công cụ sửa đổi rủi ro

Có nhiều lý thuyết khác nhau về những gì xác định liệu một cá nhân nhạy cảm về mặt di truyền sẽ tiếp tục phát triển bệnh celiac hay không. Các lý thuyết chính bao gồm phẫu thuật, mang thai, nhiễm trùng và căng thẳng cảm xúc.[55]

Việc ăn gluten sớm trong cuộc đời của bé không làm tăng nguy cơ nhiễm vi rút nhưng sau đó có thể tăng thêm sau 6 tháng.[56][57] Không chắc chắn liệu việc cho con bú có làm giảm nguy cơ hay không. Kéo dài thời gian cho con bú cho đến khi giới thiệu các loại ngũ cốc chứa gluten vào chế độ ăn có vẻ liên quan đến việc giảm 50% nguy cơ phát triển bệnh celiac trong giai đoạn phôi thai; cho dù điều này vẫn tồn tại ở tuổi trưởng thành thì không rõ ràng.[58] Những yếu tố này chỉ có thể ảnh hưởng đến thời điểm khởi phát.[59]